Rouille

Rouille er en fransk saus som serveres som tilbehør til fisk og fiskesuppe. Og den er obligatorisk med når det serveres bouillabaisse.

Ingredienser

• 1 tykk brødskive av hvitt brød, uten skorpe
• 2 eggeplommer
• 6-8 fedd hvitløk
• 1 rød chili
• 4-5 ss fiskesuppe
• ca 1,5 dl olivenolje
• salt

Slik gjør du

Mykne brødet i fiskesuppen og rør godt med en klype salt, knust hvitløk og chili. Chilien skal være så godt som most (fjern frø og frøstol).
Ha i eggeplommene og rør kraftig. Tilsett oljen litt etter litt og rør til konsistensen er som majones. Juster eventuelt med litt mer suppe hvis den er for tykk.
Sett rouillen på bordet i en bolle og la hver gjest får en skje eller to i suppen, alt etter smak og behag.
Kilde: Nrk.no/mat

Moules marinières

Ingredienser

• 3-4 kg blåskjell
• 2 løk
• 3-4 fedd hvitløk
• 2 purrer
• 1 liten bunt persille
• 1 pen kvast timian
• 1/2 flaske tørr hvitvin
• litt olivenolje
• salt og nykvernet pepper

Slik gjør du

Uansett hvordan du ønsker å tilberede blåskjell, begynner du med å gjøre dem grundig rene under rennende vann. Gå hvert blåskjell etter med en liten kniv og fjern skjegget, som stikker ut av skallet som en liten tott.
Hvis blåskjellet er åpent, får det et par kakk i kjøkkenbordet og blir plassert i en haug for seg. Blåskjell som ikke har lukket seg etter noen minutter blir kastet. Her er det ingen bønn.
Hvis det er noen skjell som ikke har åpnet segg etter dampingen så kastes de også. Man må forvente noe svinn, så jeg kjøper alltid litt ekstra.
Finn en gryte som er stor nok til å romme blåskjellene. Hakk løk og hvitløk fint og skjær det hvite av purren i tynne ringer. Hakk persillen grovt, ha med stilkene. Hell litt olje i gryten og sett den over varmen. Ha i løk, hvitløk, purre, persille og timian og la det surre en stund under omrøring.
Hell på hvitvinen, og når det koker opp tilsettes de rensede blåskjellene. Kvern over godt med pepper og sett på tett lokk. Rist kjelen av og til slik at skjellene bytter plass. Varmen skal være høy.
Etter 5-6 minutter skal blåskjellene være åpne, eller du må gi dem litt lengre tid. Men ikke for mye, da blir de harde og triste.
Smak på suppen og gi den eventuelt litt salt. Serveres med godt brød eller som i Frankrike, med pommes frites.
Kilde:Nrk.no/mat

Moules au curry

Ingredienser

• 3-4 kg blåskjell
• 1-2 løk
• 3-4 sjalottløk
• noen stilker persille
• ca 1 l fiskekraft, eventuelt kyllingkraft
• 1 stort glass hvitvin
• 1 ss mel
• 2 dl fløte
• laurbær
• timian
• 2 ss god karri
• 1 ss smør
• litt olje

Slik gjør du

Lag en karrisaus som følger: Hakk løken og la den surre med smør og olje i pannen. Karrien has i og brennes av under omrøring. Melet has i.
Så spes det med fiske- eller kyllingkraft. Sausen kokes med timian og laurbær etter smak. Rund sausen av med fløte og la den bli gjennomkokt. Smak til med salt og pepper og litt sukker.
Blåskjellene renses og kokes som "Moules marinières" med sjalottløk, persille og hvitvin. Kraften siles av og helles i karrisausen. Deretter helles det hele over blåskjellene.
Kilde: Nrk.no/mat

Moules au safran

Blåskjell trenger bare litt andre krydder, så blir det en annen rett. Her er oppskriften på blåskjell med safran.

Ingredienser

• 3-4 kg blåskjell
• 1 stort glass Noilly Prat
• 2 dl fløte
• safran

Slik gjør du

Tilbered blåskjellene som moules mariniéres, se oppskrift nederst. Ta blåskjellene ut av skallet.

Sil suppen og kok den inn med et stort glass Noilly Prat. Tilsett 2 dl fløte og en stor klype safran. La suppen koke over lav varme i noen minutter.

Smak til med salt og pepper og ha blåskjellene i suppen.

Kilde: Nrk.no/mat

Bornholmsk fiskesuppe

I denne oppskriften lages det kraft i tre omganger. Først med fisk, så med blåskjell og til slutt med skall fra sjøkreps. Alt det kan du gjøre klart på forhånd. Så er det bare den siste finishen som skal på plass før du kan servere rykende varm, god fiskesuppe.

Ingredienser

• 2 kg fiskebein og -hoder. Gjerne av piggvar eller annen flatfisk
• ca 1 kg fast fiskekjøtt, piggvar, torsk, breiflabb eller lignende
• 6 krabbeklør
• ca 12 sjøkreps (alt etter størrelsen)
• 1 kg blåskjell
• 1 flaske tørr hvitvin
• 3 purrer
• 2 persillerøtter
• 4 stenger selleri
• 2 fennikel
• 4 løk
• 4-5 fedd hvitløk
• 2 gulrøtter
• 1 bunt persille
• ca 1 dl Pernod
• laurbærblad
• 6-8 pepperkorn
• safran
• 3-4 små bokser konsentrert tomatpuré
• eventuelt litt ekstra fiskekraft
• olivenolje

Slik gjør du

Rens alle grønnsakene og skjær dem i mindre biter. Skyll fiskebein og hoder fri for rester av blod og fjern gjellene.

Varm en god skvett olivenolje i en stor gryte. Ha i halvparten av løken, litt hvitløk, halvparten av purrene, sellerien, fennikel og persille. Fres det et øyeblikk og ha på fiskebein og -hoder. Vend rundt på alt over middels varme i 6-8 minutter.

Tilsett halvparten av tomatpuréen, la den koke med ett minutt og hell deretter 1 / 3 flaske hvitvin på og fyll opp med vann til alt er dekket. Tilsett laurbærblad og pepper og la det småkoke i 20-25 minutter. Sil suppen over i en stor bolle. Sørg for å presse all saften og kraft gjennom silen.

Mens fiskekraften koker, rengjøres skjellene på vanlig måte. Børst blåskjellene grundig under rennende vann og fjern skjegget. Alle blåskjell som ikke lukker seg må kastes.

Ha i litt olivenolje i en gryte. Fres resten av løken, resten av purren, resten av hvitløken og persillen. Persillen grovhakkes med blader og stilker. Når løken er blank, tilsettes 1 / 3 flaske hvitvin. Det kokes opp og blåskjellene has i.

Damp dem åpne under lokk og over høy varme i 4-5 minutter. Sil suppen og ta ut blåskjellene. Jeg pleier å rense halvparten av blåskjellene fra skallet og la den andre halvparten beholde skallet. Det ser fint ut til slutt i suppen.

Sett blåskjellene til side. Hell blåskjellkraften over i bollen med fiskekraften.

Så kommer vi til sjøkrepsene. Brekk av halene og fjern skallet. Pass fingrene - skallene kan være skarpe. Legg halene uten skall til side. Hell en dråpe olivenolje i gryten og ha i skallet fra krepsene og fres dem ved høy varme under omrøring. Knus og mas dem så mye som mulig mens de stekes.

Tilsett resten av grønnsakene og resten av tomatpuréen. Fres alt i 4-5 minutter. Hell halvparten av Pernod'en og flambér. Slukk ilden med resten av hvitvinen og ha på vann til det alt er dekket. Stek på middels varme i 20-25 minutter. Sil kraften over i bollen med den andre kraften.

Nå har vi en bolle med veldig god suppe, som skal over i en gryte og smakes til med safran, salt og pepper og kanskje litt konsentrert fiskekraft om nødvendig. Så langt kan suppen forberedes i god tid.

Femten minutter før suppen skal spises, kuttes den faste fisken i passe små stykker. Krabbeklørene knuses her og der og kokes i suppen i 10-15 minutter. Og de siste fem minuttene tilsettes fisk, blåskjell og krepsehaler. Og nå skal suppen så vidt koke. Den serveres rykende varm med ristede brødcrouton'er og en kraftig Rouille.

Kilde: Nrk.no/mat

Stekt eller grillet, krydret ål

Ålen er en fet fisk, og egner seg derfor godt til steking eller grilling. Fettet gjør den ekstra saftig i kjøttet og sprø på utsiden – og er i tillegg meget sunt.
Snitt ålen i nakken, så vidt gjennom skinnet, helt rundt. Hold i hodet og trekk skinnet av.
Store ål fileteres og deles i strimler, små ål kuttes i ringfingerlange stykker.
Strimler eller stykker vendes i mel som er tilsatt krydder (for eksempel karri, allehånde, nellik, ingefær eller muskat) og stekes, frityrstekes eller grilles til de er gylne og gjennomstekte.
Ål er velegnet også til marinering og kan godt få et opphold i en vin/olje-marinade før den stekes eller grilles.
Server den gjerne sammen med stekt havsalat.
Kilde: Sjømat fra fjæra